4. Fermentatie

Na het pulpen komt de fase van fermantatie.

Nu volgt het gistingsproces - hierbij gaat het om de scheiding van een gelatineachtig laagje van de hoornschil door de werking van enzijmen. De bonen worden 12 tot 36 uur opgeslagen in gisttanks, afhankelijk van de omgevingstemperatuur, dikte van het laagje en de aanwezige enzymen. Hierna is de hoornlaag niet langer slijmachtig, maar voelt "keizelachtig" aan. Kwaliteitscontrole is essentieel bij de natte methiode, om te voorkomen dat een slechte boon wordt verwerkt. Een rotte boon kan de hele partij bederven. Daarom is het dagelijks zorgvuldig schoonmaken van alle machines en materialen noodzakelijk.