Pas door het brandproces ontvouwt de koffie zijn aroma's. Zonder het branden is er geen sprake van enig koffiegenot.
Groene koffiebonen hebben op zichzelf niet de eigenschappen die koffie tot een zo geliefde drank maken. Door de bonen te branden krijgt koffie zijn zo unieke aroma, smaak, kleur en geur.
In het proces van vrucht tot drank is het branden de belangrijkste fase. Er zijn speciale brandingsinstallaties voor, die werken met grote -draaiende- cilinders. De temperatuur in deze cilinders neemt geleidelijk aan toe en in een paar minuten verliezen de bonen ongeveer 20% van hun gewicht door de verdamping van vocht.
Bij 150 graden Celsius vindt een omslag plaats. Tot 150 graden Celcius zijn de chemische reacties in de bonen endotherm: er wordt warmte opgenomen. Boven die temperatuur worden de reactied exotherm: de bonen beginnen warmte af te geven. De temperatuur in de cilinder stijgt dan snel, zodat de warmte temperatuur moet worden getemperd.
Tegelijkertijd worden de bonen zo'n 60% groter, waarbij de zogenaamde "Maillard-reacties" zorgen voor de vorming van de unieke smaak -en aroma verwerkende stoffen. Het opwellen van de bonen wordt veroorzaakt door de druk van koolzuurgas en de meer dan 700 aromatische stoffen die in de cellen ontstaan. De celwanden kunnen de druk slechts tot op zekere hoogte weerstaan.
Als de temperatuur dan boven de 230 graden Celcius stijgt, "ontploffen" de bonen. Ondanks alle waardevolle technische voortgang op dit gebied, blijft er voor de vakman in dit proces een belangrijke rol weggelegd: de deskundige brander houdt een toeziend oog bij elke branding, controleerd of de juiste graad van branding bereikt is en of de bonen de juiste kleur bruin hebben.
Sterkte, vorm, eiwitten en vochtigheid veranderd.
Daarnaast dient met rekening te houden met de smaak van de consument die niet alleen per land, maar ook per streek sterk kan verschillen. En de brandingsgraad is smaakbepalend. In Italie, bijvoorbeeld , heeft men in het noorden van het land een voorkeur voor een lichtere branding en een zoete, licht zurige smaak, terwijl men in het zuiden een donkere branding en een bittere smaak prefereert.
Lucht of waterkoeling
Als de juiste brandingsgraad is bereikt, moet het gevaar van spontane verbranding van de bonen worden voorkomen. Dit gebeurt door de vers gebande melanges kunstmatig af te koelen door middel van sproei-installaties of luchtkoelsystemen.
Koeling met water is weliswaar het meest effectief, maar heeft tevens nadelige gevolgen doordat de koffiebonen sterk hydroscopisch zijn: ze kunnen veel water en vocht absorberen.
