De uiteindelijke smaak

Groene koffie heeft geen smaak.

In het proces van vrucht tot drank is het branden wel de belangrijkste fase. Er zijn speciale brandingsinstallaties voor die werken met zeer grote draaiende cilinders. De temperatuur binnen deze cilinders neemt geleidelijk toe en in een paar minuten verliezen de bonen ongeveer 20% van hun gewicht door de verdamping van vocht. Tegelijk worden de bonen zo'n 60% groter, waarbij de zogenaamde "Maillard-reacties" zorgen voor de vorming van de smaak en de aroma verwerkende stoffen.

Het opzwellen van de bonen wordt veroorzaakt door de druk van koolzuurgas en de meer dan 700 aromaitsche stoffen die in de cellen ontstaan. Bij 150 graden Celsius vindt een omslag plaats. Tot deze temperatuur nemen de bonen warmte op (endotherm) vanaf deze temperatuur worden de reacties echter exotherm,: de bonen beginnen warmte af te geven. De temperatuur in de cilinder stijgt dan snel, zodat de warmtetoevoer moet worden getemperd.

Ondanks alle geavanceerde technieken blijft het oog (en oor) van de meesterbrander cruciaal, controleert voortdurend de kleur. Daarnaast is elke meesterbrander gebrand op een juist product, en dient hij rekening te houden met de wensen van de consument. Dit kan natuurlijk per product, land of steek verschillen. In Italië bijvoorbeeld, heeft men in het noorden van het land een voorkeur voor een lichtere branding en een zoete, licht zurige smaak, terwijl men in het zuiden een donkere branding en een bittere smaak prefereert. Als de juiste brandingsgraad is bereikt, wordt de partij kunstmatig afgekoeld, bij voorkeur met een luchtkoelingsysteem.